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MEDICIÓN DE LA ACTIVIDAD DEL AGUA EN LA INDUSTRIA ALIMENTICIA

MEDICIÓN DE LA ACTIVIDAD DEL AGUA EN LA INDUSTRIA ALIMENTICIA

Los alimentos en general son muy susceptibles a la humedad del medio que los rodea. Debido a las condiciones de almacenamiento puede ganar o perder humedad, lo cual puede llegar a ser de gran afectación en el estado y calidad. Sus propias características físicas, también les dan propiedades específicas de humedad. Se entiende como actividad de agua (aw) a la cantidad de agua libre en el alimento y disponible para reaccionar, es decir, la que puede facilitar la contaminación del producto, crecimiento de microorganismos y para que se pueda llevar a cabo diferentes reacciones químicas. La actividad del agua se encuentra estrechamente ligada con la composición, temperatura y el contenido de agua del producto.

 

Mantener controlada la actividad de agua en los alimentos favorecerá la vida útil de los mismos, por lo que esta practica es una de las mas indispensables en la industria alimenticia. Cuando la actividad del agua se mantiene en un rango minino, mayor será su vida útil, ya que se asegura la menor contaminación posible por agentes biológicos externos tales como bacterias y hongos. La mayoría de patógenos requieren una aw por encima de 0,96 para poder multiplicarse. Sin embargo, otros pueden existir en valores inferiores. Algunos hongos son capaces de crecer en valores inferiores a 0,6. Para aquellos alimentos cuya actividad de agua es elevada, debe proveerse de entornos mucho más controlables, con conservaciones con secado, liofilización para incrementar su vida útil.

 

Los medidores de actividad de agua comercializados por Insak se ajustan a las necesidades de la industria: desde equipos de mesa, de gran utilidad en laboratorios de investigación, hasta equipos portables que permiten realizar mediciones en diferentes lugares en donde sea almacenado el alimento, además de diferentes tipos de sondas que permiten realizar mediciones en una gran variedad de alimentos de acuerdo a su composición, textura y tamaño.

 

Redacción: Soporte Tecnico Insak

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